music

โลกของชา

เจนจิรา โลชา

ใคร ต่อใครก็ต่างพากันคิดว่า น้ำชา ที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันนี้ เป็นเรื่องพื้นๆ หาดื่มได้ง่ายๆ เพราะมีชาเย็นบรรจุขวดไว้ขายมากมายหลายยี่ห้อ หรือมีไว้บริการตามร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านข้าวมันไก่ทั่วๆไป หากแต่เราลองหันมาศึกษา สัมผัสกับรสและกลิ่นชาอย่างแท้จริงแล้ว เราจะพบว่า การดื่มชา เป็นศิลปะที่เต็มไปด้วยเรื่องราวที่แฝงความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมเอาไว้ เรื่องราวที่เราคิดว่าธรรมดานี้ กลับไม่ธรรมดาเสียแล้ว มาลองทำความรู้จัก “ชา” ให้มากขึ้นกันดีกว่า

อาจารย์จงรักษ์ กิตติวรการ เคยเป็นอาจารย์ประจำคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ท่านได้สนใจศึกษาเรื่องชา ทดลองชงชาด้วยน้ำชนิดต่างๆ ด้วยน้ำที่อุณหภูมิต่างกัน เรียนรู้ลักษณะเฉพาะชองชาแต่ละชนิด เสมสิกขาลัยจึงได้เชื้อเชิญท่านให้มาแบ่งปันประสบการณ์ ถ่ายทอดเรื่องราว เปิดโลกของชาให้เราได้สัมผัส อาจารย์ยังเล่าให้ฟังถึงประวัติการดื่มชาที่มีมาตั้งแต่ดังเดิมและแพร่หลาย ไปทั่วโลก ซึ่งลักษณะของการผลิตใบชา ภาชนะที่ใช้ดื่มและวิถีของการดื่มชาของแต่ละถิ่นฐานก็ต่างกันไปตามแต่ละ วัฒนธรรม ซึ่งรากของการดื่มชามาจากประเทศจีนนั่นเองที่เป็นต้นกำเนิดวัฒนธรรมการดื่ม น้ำชา
จากคำว่า “น้ำชา” มีเหตุปัจจัยมากมายที่หลอมรวมกันเข้ามา ที่ทำให้ น้ำ+ชา กลายเป็นศิลปะแห่งชา ที่จะนำพาให้เราได้กลับมาสัมผัสความรุ่มรวยทางวัฒนธรรม และอ่อนโยนกับทุกการกระทำด้วยวิถีแห่งชา

• ชา ๕ ประเภท
ใบ ชา (ในที่นี้ขอกล่าวถึงเฉพาะ ชาจีน เท่านั้น) มีหลากหลายชนิดมาก และคิดว่าอาจจะยังไม่มีผู้ใดเก็บข้อมูลศึกษาเรื่องชนิดของใบชาอย่างจริงจัง ว่า ใบชาจีนมีกี่ชนิดกันแน่ แต่สามารถแบ่งใบชา เป็น ๕ ประเภท ได้แก่ ชาเขียว คือ ใบชาที่ไม่ได้มีการหมักใดๆ เลย ส่วนใบชาอีก ๔ ประเภทที่เหลือ มีการหมัก ซึ่งเรียงลำดับจากการหมักในเวลาน้อยไปจนถึงมีระยะเวลาการหมักที่นานมากขึ้น ตามลำดับ คือ ชาขาว ชาฟ้า ชาแดง และชาดำ เช่น ชาอู่หลง จัดเป็นชาประเภท ชาฟ้า
ใบชาแต่ละประเภท แต่ละชนิดต่างก็มีลักษณะเฉพาะตัวที่ต่างกันไป ชาเขียวและชาขาว มีสีและรสชาติที่อ่อน การชงชาเขียวหรือชาขาวจึงใช้น้ำที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไปและต้องแช่ใบชานานกว่า ชาประเภทอื่นๆ เพื่อที่สามารถดึงกลิ่นและรสชาติของใบชาออกมาได้ ดังนั้นการชงชาแต่ละประเภท แต่ละชนิดจึงแตกต่างกัน เป็นเรื่องที่เราต้องทดลอง ลองผิดลองถูกดูว่าชาชนิดไหน เหมาะกับน้ำอุณหภูมิใด ที่สำคัญคือ การชงชาไม่มีถูกไม่มีผิด ขึ้นอยู่กับว่ารสชาติและกลิ่นชนิดใดที่เรารู้สึกชอบและพึ่งพอใจ นั่นถือว่าเป็นรสชาติชาที่ดีสำหรับเรา

• น้ำ
ใบ ชาที่มีความแตกต่างกัน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผู้ชงชาทำหน้าที่เพียงแค่ต้มน้ำที่มีอุณหภูมิที่เหมาะกับชาในชนิดนั้น เราทำแค่เพียงสร้างปัจจัยที่ถึงพร้อมเพื่อให้ใบชาเปิด แสดงรส สี และกลิ่นธรรมชาติที่เฉพาะตนของเขาเท่านั้น สิ่งที่เราจะทำได้คือ การอยู่กับธรรมชาติของใบชา ธรรมชาติของน้ำ ธรรมชาติของภาชนะที่ใช้ชงและดื่ม เราไม่อาจควบคุม บังคับให้ชามีรสชาติ สีและกลิ่น ตามที่ใจปรารถนาได้ นั่นคือ เราต้องเปิดใจเราก่อนจึงจะสามารถทำให้ชาเปิดความเป็นตัวของตัวเองเช่นกัน
น้ำ เป็นตัวแปรที่สำคัญในการชงชา ทั้งชนิดของน้ำที่เราใช้ชงชา และอุณหภูมิของน้ำ น้ำประปา น้ำแร่ น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ น้ำผ่านเครื่องกรองโอโซน น้ำเดือนจัด น้ำร้อนมาก ร้อนน้อย สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นตัวแปรสำคัญในการที่จะดึงรสของชา ดังนั้นในการชงชา น้ำจึงเป็นหัวใจสำคัญเทียบเท่ากับคำว่า ใบชา เพราะคำว่า น้ำชา มาจากคำว่า น้ำ+ชา นั้นเอง
รสของชาเมื่อใช้น้ำประปาแตกต่างกับชาที่ใช้น้ำแร่ชง มีเมื่อลองดื่มชาที่ใช้น้ำแร่จะพบว่า มีความเบาละเอียด หอมหวนติดอยู่ที่ลิ้นและในลำคอ หากดื่มชาชนิดเดียวกันที่ชงโดยน้ำประปา รสชาติและกลิ่นของชาจะชัดเจน มีน้ำหนักไม่เบาหวิวๆ เหมืนชาที่ชงจากน้ำแร่ ไม่มีสิ่งใดสามารถบ่งบอกได้ว่าใช้น้ำชนิดใดแล้วจะทำให้รสชาติชาดีกว่ากัน ส่วนอุณหภูมิของน้ำและการแช่ใบชา ขึ้นอยู่กับชนิดของชา ซึ่งเราไม่สามารถจำกัดตายตัวได้เลยว่า ชาชนิดนี้ควรใช้น้ำกี่องศา แช่น้ำนานกี่นาที แต่อย่างคร่าวๆ คือ ชาเขียวและชาขาว ไม่ควรช้ำเดือดหรือร้อนจัด และควรแช่ใบชานานชากชนิดอื่น ส่วนชาฟ้า ชาแดง และชาดำ ควรใช้น้ำที่ร้อนจัด และใช้เวลาแช่ใบชาน้อยลงตามลำดับ เพราะชามีรสชาติที่เข้มอยู่แล้ว หากแช่นานเกินไปจะทำให้รสชาติชาเฟือน เช่นเดิมคงขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ที่ดื่มเท่านั้นที่จะบอกว่าจะใช้น้ำชนิด ใดในการชงชาที่ทำให้รสของชาดีในความรู้สึกของเรา และเราจะใช้น้ำอุณหภูมิใดที่เหมาะสมกับชนิดแต่ละชนิดคงต้องคอยทดลอง ศึกษาธรรมชาติของชาแต่ละชนิด คงต้องให้เวลากับชา ลงรายละเอียดใส่ใจกับสิ่งเล็กๆน้อย แต่เป็นหัวใจสำคัญในการชงชา คือ น้ำ นั่นเอง

• ภาชนะที่ใช้ในการชงชา
ภาชนะ ที่ใช้ในการชงชา ไม่ว่าจะเป็นปั้นชา หรือถ้วยชา ที่เรามักจะพบเจอกันบ่อยๆ มักจะเป็นเครื่องเคลือบเซรามิก และเครื่องดินเผา ภาชนะทั้งสองชนิดนี้มีคุณลักษณะที่ต่างกัน คือ เครื่องดินเผาจะสามารถเก็บความร้อนได้ดีกว่า ส่วนภาชนะที่เป็นเครื่องเคลือบเซรามิกจะเก็บความร้อนได้น้อยกว่า อีกทั้งปั้นชาก็มีขนาดที่แตกต่างหลากหลาย ตั้งแต่เล็ก ที่สามารถชงได้ ๒ ถ้วยชาขึ้นไป นั่นขึ้นอยู่กับว่า เราต้องการน้ำชาจำนวนกี่ถ้วยการการชงชาในแต่ละครั้ง
ในการเลือกปั้นชา ควรจะทำการลองปั้นชาก่อนซื้อ เลือกที่มีน้ำพวยพุ่งออกมาแรงและเป็นสาย ไม่แตกกระเซ็น หูจับปั้นชาและปากพวยน้ำอยู่ในระดับเดียวกัน ที่สำคัญเนื้อดินที่ใช้ทำปั้นชาต้องเป็นเนื้อดินเดียวกัน มีความบาง ว่ากันว่าปั้นชาที่ใช้ชงชาบ่อยๆ ยิ่งทำให้มีรสชาติชาที่ดี เพราะกลิ่นชาได้ซึมเข้าไปในเนื้อดินของปั้นชานั้นแล้ว การเลือกปั้นชาและถ้วยชา ควรเลือกที่เราชอบ จับถนัดมือ ใช้ความรู้สึกของเราเป็นตัวเลือกและเราจะมีความสุขเป็นได้ชงชาในสิ่งที่เรา ชอบและเลือกมันด้วยความพึงพอใจ


การชงชาและดื่มชา บางคนอาจจะสงสัยว่าควรจะดื่มชาชนิดใด หรือเวลาใดจึงจะเหมาะสมกับตัวเรา ซึ่งอาจจะมีผลการวิจัยออกมามากมายว่า ชาชนิดนี้สามารถช่วยรักษาสุขภาพได้อย่างไร แต่นั่นส่วนใหญ่ก็มาจากการวิจัยและเผยแพร่เพื่อการตลาดทั้งสิ้น ดังนั้นการดื่มชาแต่ละครั้ง ตัวเราเท่านั้นที่จะเป็นคนตัดสินว่า ดื่มชาชนิดใดและดื่มเวลาใดที่เหมาะกับตัวเรา หากเราลองเฝ้าสังเกตร่างกายและจิตใจของเราขณะที่ดื่มชาแต่ละครั้ง ฟังเสียงที่ร่างกายบอก ตัวเราจะรู้เองว่า ชนิดใดที่ดีต่อตัวเรา ไม่อาจมีใครมาตัดสินหรือรู้จักร่างกายของเราดีมากกว่าตัวเรา ลองเชื่อในประสาทการรับรู้กลิ่น สี และรสของตัวเรา เราต้องทดลอง ผ่านประสบการณ์และเรียนรู้โลกของชาผ่านตัวเอง
คงจะเป็นเพราะสิ่งเหล่า นี้เอง ที่ทำให้บางคนเชื่อว่า การชงชาและการดื่มชาจะนำพาตัวเราไปสู่วิถีแห่งการภาวนาได้เช่นกัน หากทุกครั้งที่เราชงชาและดื่มชา เราจะกลับมาเฝ้าสังเกตดูสภาวะที่เกิดขึ้นภายในร่างกายและจิตใจของเรา เรียนรู้ที่จะสัมผัสกับธรรมชาติที่แท้จริงของใบชา น้ำ และภาชนะที่ในการชงและดื่มกิน อยู่กับทุกการกระทำ การเคลื่อนในขณะที่ชงชาและดื่มชา เรื่อง “ชา” ที่แสนจะธรรมดาก็กลายเป็นวิถีอันรุ่มรวยทางจิตวิญญาณไปด้วยเช่นกัน

การ เปิดประตูสู่โลกของชาในครั้งนี้ เราได้ลองดื่มจิบ ดมดอมกลิ่นชานานาชนิด ที่สำคัญคือการได้ทดลองชงชาด้วยตัวเองที่มีอาจารย์คือแนะนำอย่างใกล้ชิด มีเพื่อนๆ คอยชวนชิมชาในบรรยากาศที่เป็นกันเอง เชื่อมร้อยวัฒนธรรม เชื่องโยงศิลปะแห่งชาสู่วิถีการภาวนา โลกของเราและโลกของชา จึงกลายเป็นโลกภายในใบเดียวกัน

รายงานจากการอบรม “ศิลปะแห่งชา”
วันที่ ๒๘ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๒
ณ พิพิธภัณฑ์บอกกอก สี่พระยา กรุงเทพฯ
http://www.semsikkha.org/sem/index.php?option=com_content&view=article&catid=28&id=153&Itemid=36